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营养又暖身的冬季炖菜

2018-09-15 12:01:42

炖菜的品种很多,要做出有特色的,就需要根据具体的菜肴去选料、调味、掌握火候,以做到汤鲜味醇、突出原料自身特点。由于各地流行的炖菜菜品以及方法不尽相同,下面,笔者仅把流行于成都地区的几类炖菜介绍给大家。

风味农家炖菜

农家菜、乡土菜是近些年不少餐厅酒楼的一大卖点,农家炖菜因制法简单、经济实惠、流行面广,而受到人们喜欢。农家炖菜主料以鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉为主,辅料以泡菜(酸萝卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……)、干菜(土豆干、干豇豆、萝卜干、黄瓜干……)、豆类(黄豆、绿豆、雪豆、红豆……)、粗粮时蔬(玉米、花生、南瓜、冬瓜、萝卜、莲藕、番茄、豆芽……)为主。常见菜肴有:雪豆炖蹄花、带丝炖全鸭、板栗炖鸡、豆芽炖排骨、番茄炖牛肉、萝卜羊肉汤、莲藕排骨汤、南瓜蹄花汤、干豇豆炖土鸡等等。

农家炖菜通常以不易散热的瓦罐盛装,以中小火长时间炖制。各种主料炖制前一定要汆净血水并冲漂干净,这样方能去除异味,做到汤清不浑。制作农家炖菜,放入辅料时需注意:下入萝卜后不宜盖严盖;炖莲藕忌用铁锅,可直接用棒拍破成块,再入砂锅炖制;对于冬瓜、南瓜之类原料则完全可以不去皮,洗净后砍块直接炖制,以尽量体现农家特色,同时还可起到避免因炖制时间过长,冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。另外,汤量应一次性加够,切忌在中途追加冷水。成菜,可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。

菜例:乡村炖老鸭

原料:老鸭1只 干豇豆100克 瘦腊肉(或火腿)50克 姜块、精盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各适量

制法:

1.老鸭宰杀治净,斩成4厘米大小的块,下入沸水锅中汆一水,捞出洗净;干豇豆用温水泡涨,洗净后切成8厘米长的节;瘦腊肉洗净,切成厚片。

2.净锅上火烧热,放少许色拉油炙锅,下入姜块、鸭块稍煸,烹入料酒,掺入清水用大火烧开后,撇净浮沫,倒入炖锅中,撒几粒花椒,上小火炖至鸭肉稍�,再下入干豇豆及腊肉片同炖约半小时,离火,调入精盐、胡椒粉、味精,即成。

特点:鸭肉鲜香,汤醇可口,略带腊香。

海味、海鲜炖菜

海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品,如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等;海鲜特指海产原料的鲜品,如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。海味入炖,在内地早已有之,如鸽蛋炖裙边、墨鱼炖土鸡等,而金钩、淡菜等海味,多用作配料,可增加汤汁清醇鲜香的风味。海鲜入炖,以前在粤菜中较常见,不过现在在川菜中也开始流行起来。

海鲜炖菜可单独炖制,也可与其它原料混合炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩,因而在与多种原料混合炖制时,应注意各种原料和调料的投放时间,并且恰当掌握火候。值得一提的是,海鲜炖菜成菜后,一定要撇去浮油,切忌撒入葱花等辛辣调味料,以突出其自然清鲜的风味。

菜例:鲍仔炖排骨

原料:猪仔排500克 鲍鱼仔12只 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粒各适量

制法:

1.猪仔排斩成寸长的段,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中汆一水捞出,冲洗干净;鲍鱼仔涮洗干净,去净肚肠,并使鲍鱼肉粘附在鲍鱼壳上;胡椒粒拍破。

2.取一大砂煲,倒入汆洗净的排骨,掺入适量清水,下胡椒,用大火烧开后,再改小火炖约2小时至汤鲜肉�时,倒入治净的鲍鱼仔,改中火再炖约5分钟,调入少许精盐,即可上桌。

特点:汤色乳白,鲜香味醇。

滋补药膳炖菜

药膳炖菜在炖菜中所占比重不大,但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变,因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理,如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主,适当辅以佐助料调整其色、香、味,做到既有滋补作用,又鲜美可口,诱人食欲。

用于滋补药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉(包括脏腑器官)以及部分野生动物类(国家法令禁止的品种除外),而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。代表炖菜有虫草炖老鸭、核桃炖乳鸽、白果炖鸡、淮山炖羊肉、地黄炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞炖甲鱼、天麻炖乳鸽等

菜例:五子炖鸡

原料:乌骨鸡1只 莲子50克 枸杞子、枣子、松子、五味子共30克 葱节、姜块、料酒、精盐各适量

制法:

1.乌骨鸡宰杀治净,斩断鸡爪,拍断脊骨及胸骨,下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出,再冲洗干净;莲子用温水泡涨;枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。

2.取一大砂煲,掺入适量清水,放入乌骨鸡、莲米,大火烧开,撇净浮沫,再改小火炖约2小时至

鸡肉烂时,下入枣子、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟,离火,调入精盐即可。(如果大批量制作此菜,可采用蒸炖的方法成菜,但需注意,由于枸杞不耐蒸,可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。)

特点:汤色淡红,鸡肉细嫩,香味浓郁。

菇菌、竹笋炖菜

菇菌、竹笋原料品种较多,因它们口感好、香鲜味足(含呈鲜物质多)、营养丰富,与主料搭配可起着相互补益的作用,故用菇菌、竹笋入炖在近几年特别流行。

用于炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、鸡�、木耳、竹荪、刷把菌、香菇、花菇等。总的来说,菇菌入炖以干制品较佳,鲜品次之,盐渍品次(一般不用盐渍品)。干制品使用前应先用温水浸泡软,再捞出经刀工处理后,入沸水锅中汆制或用清水漂去异味后再用;鲜品一般分季节出产,应根据季节采用不同的原料,使用前注意洗净泥沙、杂质,炖制时间不宜长。

竹笋分为鲜笋、保鲜笋、干笋三种,常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。鲜笋一般经刀工处理后,入沸水锅汆熟漂冷除去异味再用;保鲜笋因鲜味较差,作炖菜较少;干笋风味较好,入炖为常见,但使用前需注意泡发及去除异味。

菇菌、竹笋入炖,应根据不同的原料及成菜要求掌握下料的时间、炖制的火候等,调味宜淡,以突出鲜香风味。代表菜如:花菇炖鹅掌、香菇炖飞跳(飞跳指鸡翅中段及鸡爪)、野山菌炖鸡、松茸炖元鱼、香竹笋炖鸡、苦笋炖牛尾、三菌炖鸭等。

菜例:松茸炖鹌鹑

原料:鹌鹑4只 干松茸40克 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量 枸杞少许

制法:

1.鹌鹑宰杀治净,去掉脚爪及嘴尖,用刀拍断其胸骨及脊骨,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一水,捞出洗净,逐只放入四只炖盅内;干松茸用温水涨发后,洗尽沙粒,入沸水锅中汆水后,再分别放入炖盅内。

2.鲜汤上火烧开,调入少许精盐、胡椒粉,起锅逐一浇灌在炖盅内至八分满,然后盖上盅盖,用保鲜膜封严,入笼蒸约一个半小时,取出揭盖,分别撒入几粒水发枸杞,即可。

特点:汤色清澈,松茸清香,味鲜可口。

除了上述四种炖菜外,较有特色的还有水果炖菜、花卉炖菜、野菜炖菜等,如雪梨炖猪肺、马蹄炖鹿肉、黄花炖老鸭、雪莲炖鸡、霸王花炖猪肚、青蒿炖肘、侧耳根炖鳝鱼,因篇幅有限,不再一一列举。当然,上述对炖菜品种的划分,还存在交叉重叠现象,如某些水果炖菜也可归入滋补炖菜,某些菇菌炖菜也可归入农家炖菜,故此分类不一定准确,仅说明炖菜在餐饮市场上的流行概况。

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